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La **fabada asturiana** est un plat traditionnel de la région des Asturies, au nord de l’Espagne. Reconnue pour sa richesse et sa saveur intense, cette spécialité gastronomique est une véritable institution en Espagne. Ce ragoût à base de haricots blancs, de chorizo, de morcilla (boudin noir) et de lard, est un mets réconfortant, idéal pour les froides journées d’hiver. Dans cet article, nous explorerons l’histoire de la fabada, ses ingrédients clés, différentes recettes, ainsi que les régions et villes où ce plat est le plus apprécié.
Histoire et Origines de la Fabada
La fabada est étroitement liée à la région des Asturies, une région montagneuse du nord de l’Espagne connue pour son climat frais et ses paysages verdoyants. L’origine exacte de ce plat reste floue, mais on pense qu’il remonte à plusieurs siècles, étant donné que les ingrédients principaux – les fèves, le lard et les saucisses – sont des aliments de base dans la cuisine asturienne depuis des générations.
Les Ingrédients : Un Mélange de Savoirs-Faire
Les ingrédients essentiels de la fabada asturiana sont :
– **Les fabes** : Les haricots blancs asturiens, connus sous le nom de *fabes*, sont le cœur de la fabada. Ces haricots sont particulièrement gros, tendres et crémeux, et ils sont cultivés dans les régions rurales des Asturies.
– **Chorizo** : Cette saucisse espagnole à base de porc est assaisonnée de paprika (pimentón) et ajoute une saveur épicée à la fabada.
– **Morcilla asturiana** : Ce boudin noir, typique des Asturies, est souvent fumé et épicé, et apporte une profondeur de saveur au plat.
– **Lard** : Le lard ou pancetta, salé et parfois fumé, est utilisé pour ajouter de la richesse au ragoût.
– **Assaisonnements** : L’ail, le laurier, l’oignon, et le safran sont couramment utilisés pour rehausser les saveurs de la fabada.
L’Évolution du Plat
La fabada est un plat rustique, né des besoins des agriculteurs et des travailleurs des montagnes asturiennes qui cherchaient à préparer des repas consistants avec des ingrédients locaux. Au fil du temps, ce plat est devenu emblématique de la région et est désormais servi dans toute l’Espagne, surtout pendant les mois d’hiver.
Recette Traditionnelle de la Fabada Asturiana
### Ingrédients
– 500 g de fabes asturianas (haricots blancs)
– 2 chorizos asturiens
– 2 morcillas asturianas
– 200 g de pancetta (lard salé)
– 2 feuilles de laurier
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– Quelques filaments de safran
– Sel
### Préparation
1. **Préparation des Fabes** : La veille, rincez les fabes et laissez-les tremper dans de l’eau froide pendant au moins 12 heures.
2. **Cuisson des Fabes** : Égouttez les haricots trempés et placez-les dans une grande casserole avec le chorizo, la morcilla et la pancetta. Ajoutez l’oignon entier, l’ail, le laurier, et suffisamment d’eau froide pour couvrir tous les ingrédients d’environ 5 cm.
3. **Écumer et Assaisonner** : Portez à ébullition à feu moyen. Dès que l’eau commence à bouillir, réduisez le feu et écumez la mousse qui se forme à la surface. Ajoutez les filaments de safran dissous dans un peu d’eau chaude.
4. **Cuisson Lente** : Couvrez partiellement la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu’à ce que les fabes soient tendres et crémeuses. Remuez doucement de temps en temps pour éviter que les haricots ne se cassent. Ajustez le sel à mi-cuisson.
5. **Servir** : Retirez les chorizos, la morcilla et la pancetta, coupez-les en morceaux et remettez-les dans la casserole. Servez chaud, avec un peu de pain rustique pour accompagner.
Astuces et Variantes
– **Prévention de l’Éclatement des Fabes** : Pour éviter que les haricots n’éclatent, il est important de les cuire à feu doux et de ne pas les remuer trop souvent.
– **Ajout de Bouillon** : Certains cuisiniers ajoutent un peu de bouillon de viande ou de légumes pour enrichir encore le goût du plat.
– **Plat Vegan** : Pour une version végétalienne, remplacez les charcuteries par des légumes rôtis ou fumés, et utilisez du paprika fumé pour rappeler le goût du chorizo.
La Fabada à Travers l’Espagne : Villes et Régions
Les Asturies : Terre d’Origine
Les **Asturies** sont le berceau de la fabada, et c’est ici que le plat est le plus authentique. De nombreuses fermes et petites exploitations locales continuent de cultiver les *fabes* de manière traditionnelle, en utilisant des méthodes biologiques et en préservant les variétés anciennes. Les villes comme **Oviedo** et **Gijón** sont des lieux de prédilection pour déguster une fabada authentique dans les nombreux sidrerías (cidreries) et restaurants locaux.
La Fabada au Pays Basque
Bien que la fabada soit d’origine asturienne, elle est également populaire au **Pays Basque**, où les habitants apprécient les plats riches et savoureux. Dans les villes de **San Sebastián** et **Bilbao**, il n’est pas rare de trouver des restaurants servant ce plat, souvent agrémenté de saucisses locales ou de viandes fumées pour une touche régionale.
La Fabada en Galice
En **Galice**, région voisine des Asturies, la fabada est également appréciée, bien que la version galicienne puisse inclure des ingrédients locaux comme le lacón (épaule de porc salée) et le chou. Les Galiciens ont une tradition culinaire qui valorise les ragoûts copieux, et la fabada s’intègre parfaitement à leur répertoire gastronomique.
Madrid et la Fabada
À **Madrid**, la fabada est également un plat populaire, surtout en hiver. La capitale espagnole, avec sa grande population et sa diversité culturelle, propose des versions de la fabada dans de nombreux restaurants, souvent accompagnée d’un bon vin rouge de la région de La Rioja ou de Ribera del Duero.
La Fabada et les Festivals Gastronomiques
La fabada est tellement appréciée en Espagne qu’elle est célébrée lors de divers festivals gastronomiques. Le **Festival de la Fabada** à **Villaviciosa**, dans les Asturies, est l’un des événements les plus connus, attirant des chefs et des amateurs de bonne cuisine de tout le pays. Pendant ce festival, on peut déguster des versions traditionnelles et innovantes de la fabada, ainsi que participer à des concours de cuisine.
La Fabada, un Plat Convivial et Incontournable
La fabada asturiana est bien plus qu’un simple plat ; c’est une expression de l’âme et des traditions des Asturies. Que vous la dégustiez dans un restaurant asturien ou que vous la prépariez chez vous, la fabada offre une expérience culinaire riche et satisfaisante, ancrée dans le terroir espagnol. Avec ses haricots fondants, ses viandes savoureuses et ses arômes réconfortants, la fabada est un plat qui incarne la convivialité et le plaisir de partager un bon repas en famille ou entre amis.
